status_zone задает зону разделяемой памяти, в которой хранятся счетчики. Эта зона должна быть создана на этапе конфигурирования, до старта рабочих процессов и её размер заранее известен. Если там сделать переменные - то невозможно будет подсчитать размер, сколько счетчиков нужно хранить? Все возможные значения переменных неизвестны на этапе конфигурирования, следовательно потребуется ещё возможность как-то его задавать и ограничивать этот размер, отдельно механизм при переполнении этого размера, дополнительные локи и хэш-таблица, для поиска нужной зоны во время обработки запроса, и т.д. Т.е. это на порядок более сложная функциональность, чем может показаться на первый взгляд.